鬥茶之風源自福建，早在唐代，“建人謂鬥茶為茗戰”，這個鬥，鬥的是茶葉的品質，基本方法是“鬥色鬥浮”，具體來說，茶葉以新為上，水以活為上，色以白為佳，沫餑以久為勝，這之中，茶、水都是客觀條件，但茶粉研磨細膩、點湯擊拂得當，卻是茶藝的體現，可以令湯花久聚不散，水痕晚出。其中技藝最高者，更是可以“分茶”，在沫餑之上作畫，展示出花鳥魚蟲乃至於山水雲霧，時人稱為“茶百戲”，也稱“水丹青”，美則美矣，卻唯獨缺了一項，那就是“味道”。

宋仁宗時名臣範仲淹在《和章岷從事鬥茶歌》中就曾搞錯鬥茶的色澤高下，反而強調了茶的味道，而後者恰恰與閩地傳出的“鬥茶”完全無涉。這是因為範仲淹從未到過福建，在與人詩詞唱和時，按照自己熟悉的一般鬥茶、點茶標準來敘述，這也意味著，在蔡襄《茶錄》到宋徽宗《大觀茶論》推廣的一套“尚白”標準之外，民間另有一套對茗茶的判斷標準。隨著建安“鬥茶”習俗在宋代貢茶之後擴展至全國，這一“非自然”的審美標準反而畸形發展，刺激了“研膏”、“茶百戲”等新文化現象的出現。

《清明上河圖》中的茶肆。

北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美

五代南唐滅蜀後，罷貢陽羨紫筍茶，代之以福建建州京挺乳茶，這是建安臘麵茶，簡稱“建茶”，成為貢茶的起始。史書中說“自建茶出，天下所產，皆不複可數”，似乎其質量冠絕天下，其實不然，根本原因在於唐宋之際，春茶貴早的觀念越發深入人心，晚唐詩人盧仝詩雲，“天子未嚐陽羨茶，百草不敢先開花”，唐末、五代、宋初對好茶采摘時間的普遍認知，仍是清明前，直至宋太宗開始親自過問貢茶事宜，之後每年首批貢茶的時間越來越早，所謂“百物貴早相矜誇”，至北宋後期，上品茶概念從清明前提至了社日前，北苑官焙的頭綱茶，往往在驚蟄前三天已經開始，至春分前即飛騎送至京師。