老龍團，真鳳髓，點將來

蘇軾固然對“煎茶”的古意一直念念不忘，對“點茶”也無排斥之心，在友人送來建安好茶時，作詩道，“老妻稚子不知愛，一半已入薑鹽煎。人生所遇無不可，南北嗜好知誰賢。”在他看來，建安龍團就該“點茶”飲用。作為北宋貢茶，建茶以“龍鳳團茶”為貴，也就是一種印有龍鳳圖案的餅茶，宋太宗太平興國年間，造龍鳳模具，派使者劃定北苑貢茶區造團茶，目的就是“以別庶飲”，確定為皇帝特供。不過，頭綱茶送至京師後，也會分賜近臣，故此，蘇軾才有“待賜頭綱八餅茶”之語。

注意，此處之餅，與普洱茶的餅並不一樣，龍鳳團茶在選取新芽之後，需要“蒸青”，這也是宋代團茶的特色，先將蒸好的茶葉榨去水分，再放入陶缽之中搗碎研磨，直到徹底去除茶葉中的苦澀成分，據記載，宋徽宗時製作“龍團勝雪”和“白茶”都要研磨十六遍。研磨好的茶泥，再以熱水衝洗，依品類不同，還會加入澱粉、龍腦香等黏合劑、香料，放入模具，壓成茶餅。

正是這種複雜的製法，才使“鬥茶”、“分茶”成為可能，正如蘇轍所說的“君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞”。宋徽宗在《大觀茶論·色》中寫道，“壓膏不盡則色青暗”，又指出，茶色“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”，故此，“想見新茶如潑乳”、“雪沫乳茶浮午盞”，這個標準又是因何而生的呢？

答案就在“鬥茶”上。純白的茶色確實存在，不過是建安茶園中有限的幾棵天然白茶樹所生的“白葉茶”，北宋中期之後，人們幹脆稱其為“鬥茶”，民間也稱之為“茶瑞”，屬於天降祥瑞的級別，可見鬥茶以白為上，並非偶然，而是對“茶瑞”的致敬。