其實，除糯米外，開封城的酒戶們還使用粳米、黍、麥子作為釀酒原料。據李華瑞先生的研究，若以朝廷賣出的酒曲（官府壟斷酒曲）數量來估算，“熙寧年間可賣到一百六十七萬斤（酒曲）。……一斤曲（十六兩）可造二鬥五升酒，似不算過低或過高。一百六十七萬斤曲可釀四百一十八萬鬥酒。”如此，便相當於開封城每年要生產8360多萬瓶酒，攤到130萬開封人身上，平均每人每年要消費60多瓶。

酒城背後的經濟規則

開封之所以會變成一座酒城，是因為皇帝們希望它變成一座酒城。

為了增加財政收入，北宋政府對酒長期實施“禁榷”，也就是由官府壟斷。其壟斷方式主要有三種。一是官產官運官賣；二是由官府賣生產許可證與銷售許可證給民間商人；三是民間生產官府收購，再由官府賣給民間。具體到開封，其酒業經營實施的是榷曲法，由都曲院對酒戶實施“配曲”，一個正店酒戶能造多少酒，完全取決於他能從政府手裏購買到多少酒曲配額。這筆購買酒曲配額的錢叫做“曲錢”。開封的七十多家正店所釀之酒，全部得向政府購買官曲才能釀造——隻允許正店向官府購買釀酒配額，既是為了便於監管，也是為了降低征稅難度。

政府部門掌握了不受製約的經濟權力，自會瘋狂利用權力去變現，都曲院的情況也是如此。其一貫做法是多造酒曲再攤派給酒戶，至於酒戶們需不需要這麼多酒曲，能否將釀出來的酒全賣出去，開封城的酒類消費力上限是多少，都曲院不感興趣。市場上的酒太多賣不掉，隻好降低酒的價格。

除此之外，還有一項要命的政策，北宋政府製定有“月輸不及數，計所負倍罰”的條款，意思是這個月通過賣酒給官府提供的收入如果沒達到指標，按欠多少加倍罰款。長期這樣搞的結果，自然是酒戶們普遍虧本。