我三姥爺，那是北京城裏比不了的人，小老頭，我沒見過，敵偽時期以前就死了，那三姥爺的手藝！我大姥爺也是廚子，我二姥爺也是廚子，我老姥爺（老，北京話指最小的，即五姥爺）也是廚子，哥兒五個都是廚子，廚子李家嘛，一家全是廚子，數三姥爺手藝好。我三姥爺進過皇宮，見過溥儀呢還，過去那腰牌開始是四方的，上邊還纏著一個火龍，西直門不是有城門麼，一開城門你才能進去呢，早晨起來，做飯得早啊，四點鍾就得走啊，誰給你開城門哪，就拿這個，一舉，吊橋就撂下來了，西直門過去有吊橋啊，吊橋吊下來，城門開開他進去，然後再關上。後來換成圓的，上邊也燙著金字，金字的一條龍，火龍，腰牌嘛。

定：他就每天早晨到皇宮做飯去？

張：不知道，沒說過，就說做過飯，給溥儀做過。溥儀吃完以後問這是誰做的，說是西直門姓李的廚子做的。他從來不說皇上不好，現在一說就是廚子飯做得不好讓皇上給殺了，他說沒那麼一說。

定：您那三姥爺手藝那麼好跟哪兒學的？

張：不知道。

定：他帶徒弟嗎？

張：沒有。五個姥爺都沒聽說過有徒弟，反正現在李門沒有一個幹廚師的，沒有。像我大叔伯哥哥他們都沒學，我大叔伯哥哥學的油匠，就是油漆工。那也是手藝活兒。你想慈禧修圓明園（應為頤和園——訪談者注）的時候，就那長廊，您看長廊上那畫兒，沒有一幅重樣的。現在什麼樣我就不知道了。油工的話兒呢，就是給人（把畫兒）勾出來，什麼樣的使什麼彩。我大表哥早就去世了。那個活兒現在的人繼承不了了，失傳了。現在不能拆，一拆就瞎菜，拆了就蓋不起來。

我認識一個搞古建的老頭，現在死了啊，住在西（直門）外，姓杜，叫杜長甫，人家是搞古建的，科班出身，故宮古建隊原來不叫故宮古建隊，它歸誰管呢，它歸北京市文化局管，後來成立的古建隊，他講話，咱們現在弄的東西，都不對，最簡單的一個，老宅子，魯迅博物館，在阜成門裏。老宅子不是前出廊後出廈麼，前出頭的廊子拆了以後，應該是十三根出頭吧，來了一幫人，又畫圖，又照相，弄完了一看，十三根裏頭就一根是對的，對的這一根就是他弄的，他也沒畫圖這個那個的。他到那兒轉一個彎兒，就知道是怎麼弄的，他說我怎麼弄你們別管，你們弄你們的，我弄我的，他就弄了一根，弄完了一檢查，有懂行的呀。就那一根是對的。人家一看這活兒，就知道是他弄的：這是杜長甫的。他師弟就不成，就幹不過他，就那十三陵，有一個起脊的亭子，弄不上了，把他弄去了，他一看就知道，你那樣不對，所以插不上，那都不能見釘子，插活兒啊。

定：三個姥爺該有一大堆孩子吧？其他的兒子呢？我是說跟您父親一輩兒的。

張：啊，底下這夥人沒有一個接（大廚）的。有學木匠的，有學瓦匠的。別的都是農民啊，過去趕大車，到西直門拉腳去，過去西直門不是貨場嘛。貨場就是日本時期的火車站，現在叫北站嘛。扛包去，幹那個去啦。

勤行就是勤謹的勤

定：您爺爺祖上的事呢？

張：我不清楚。我爺爺不知道是幹嗎的。因為我們老頭（指父親）在世的時候啊，從來不講起家世，我們老頭活著的時候沒有講過家世。爺爺那輩兒怎麼回事，奶奶幹什麼的，爺爺那輩兒哥兒幾個，哎，怎麼著，他全沒說過。

據我聽說的話，我們老頭因為不是這個家的人。我們老頭本身家裏沒有人呀，是這家人抱養的。所以從不講他過去的身世。他也不管，不管家裏的事情。他挺有心計的一個人。嘿，我們老頭年輕時長得漂亮，一米八的個兒。

定：（問張樹林）你見過他父親嗎？

張樹林：見過啊，大高個兒，那老頭，那腰板直著哩，精神著哩。（一九）八幾年才去世。

張：我父親去世八十五，我母親去世九十三。要是前20年，我們老太太活著，您要見著我母親跟您說，您知道的就多了，一目了然了就。老太太明白著呢，她知道得一清二楚。

（我父親）後來就說學了一份手藝，就是廚子。

定：您父親的手藝是您三姥爺給他找的師傅是嗎？

張：對。而且大部分都是我三姥爺教的。

定：您父親是您三姥爺的侄女婿，怎麼他倒跟著學了？倒沒傳兒子？

張：因為我爸爸那時候什麼活兒沒有哇，什麼也不會幹，什麼也沒的幹，成天玩兒。據說是我爺爺有錢啊，玩兒，結了婚還是玩兒。什刹海釣魚去，我都見過，那時候的小魚葫蘆小魚罐兒，什麼魚簽子魚墜子的一堆，整天就玩兒。我們老頭就會玩。有我大哥了還玩兒。後來我二姥爺說這怎麼弄啊這個，說老這麼玩兒也不是個事啊，你玩到幾兒算一站呢，一家子啊。得了，學個手藝吧。就這麼著我三姥爺給找了張本。

定：可您三姥爺不是他親叔呀？

張：是呀，那他也得管啊。

定：您父親讀過書嗎？

張：我父親哩哩啦啦說，私塾讀過四年呢，不正經上，讀過四年。小毛筆字兒正經寫得不錯呢，反正我們寫不了。

定：因為您母親是獨生女兒所以寵著，就把您父親招贅了？

張：沒有（招贅），我父親他們還是自己單過。我們家沒房啊，我們家是房無一間，地無一壟。跟北京城這四九城都住遍了，東四西四前門啊，全住過。大柵欄怎麼回事兒，東四牌樓怎麼回事，西四牌樓怎麼回事，都在那兒住過，他都能說，那會兒不都有牌樓嘛。最後搬來搬去沒地兒可搬，還是回來吧，家住吧。

電影《城南舊事》（1983）劇照。

那會兒不都講認師傅嗎，我父親是西直門外娘娘廟胡同張本的徒弟，我師爺叫張本，是我三姥爺給他找的呢，就因為他手藝特別好，技術特別好。敵偽時期在北京城裏，四九城裏是叫得響的一個廚子，活兒好。我父親是他關門的徒弟，因為我師爺年歲大了，掛刀了，人家不幹了，收徒弟得請客呀，得請他吃飯，他沒讓我父親請客，說我收了你，你是我徒弟就完了。沒讓他磕頭，沒帶他出去過。所以我們老頭也不收徒弟，他一個徒弟沒有。

我父親手藝不錯。在他們勤行裏頭，問那張明武，老人兒，誰都知道這麼個人。勤行就是勤謹的勤，勞動麼。我告訴你，說慈禧太後吃的東西，我們老頭絕對會做，而且慈禧太後絕對吃過他家的東西。

有紅白喜事的時候給人打棚

定：您這話有根據嗎？

張：我三姥爺會做啊，我三姥爺教他的呀。咱們過去那會兒都是宮菜，宮廷那一塊，皇上吃的，什麼山東菜啦，廣東菜啦，四川菜啦，這都是捎帶腳兒的事。

定：他在哪兒做廚子？

張：敵偽時期哪兒有單位呀，不就是打棚嘛，到處給人打棚。你知道什麼叫打棚嗎？

定：知道，就是到處給人做飯，有紅白喜事的時候。

張：過去不是得搭棚麼，搭那大席棚。過去那大鐵漏勺，那漏勺我都見過，那一套的家夥。

定：他自己帶家夥？

張：都得自己一個包夾著啊，一把切菜刀，一把羊臉子刀，一把小刀。羊臉子是斜的，剔羊肉使的，小刀就是切菜什麼的，切作料使的。一把切菜刀，都是日本刀。那是必不可少的。一個鐵勺子，一個笊籬，把兒都長，那都是棗木把兒的，棗木把兒硬，耐燒啊，扛火啊，拿布一卷，一係，這麼一夾，夾個包袱。平常在家擱著，但是家裏人不能使，那會兒就那樣。

定：過去不也有些有名的大飯店嗎？那裏的廚子好還是他們這跑大棚的廚子好，還是說都有好的？

張：都有好的，這就是看你的天知，不一定。

定：他幹嗎不在大飯店裏做？

張：這就跟練武似的。人家不露。

定：那為什麼不自己開一個店呢？為什麼到處散著給人家做？

張：那時候哪兒有自己開店的？開不起呀。你沒處鬧資金去，哪兒鬧那麼大資金去？

（我父親）解放以後入到學院裏頭，開始的時候入的電力學校，1958年的時候轉到電影學院，食堂。我們老頭紅白案兒都能拿下來。1958年以後咱們國家不就有留學生了嘛，什麼坦桑尼亞讚比亞啊，這些黑哥們兒全來了，就給他們做飯，給他們做飯呢就出去學了一部分西餐，所以老頭手藝比較全麵。

反正我知道我們老頭手藝不錯，因為他跟我說過一件事。東城區在敵偽時期有個稅務局，最後一任總監是個老太太，給孫子辦滿月。他到那兒去了以後，什麼都沒有，就預備了4片豬，等於是兩個豬啊，不是4片嘛，說就吃這個，人家老太太會吃，說今兒您來了，您給我們試一刀。試什麼？說試最簡單的，獅子頭、木樨肉，人家的家常便飯。我們老爺子明白了，說這個，您不是要吃這108件嗎，您給我多少斤小米啊？說80斤小米。不做。老太太說那你要多少斤小米啊？三百二。老太太說三百二，五百四你今天都得給我做出來。

說行，做吧。我們老頭講話，說做了一天一宿都沒合眼——那得有幫手，一個人可玩兒不轉——4片豬都得剁成肉餡兒，肥瘦都得搭配好了，什麼樣的丸子肥肉多一點，都得給人使上啊，你不能給人剩一堆肉啊。什麼樣的丸子過油到七成，什麼樣的丸子過油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，過油的成色都不一樣。過油成色要是一樣，完了，那人家就不幹了，瞎了。你講吧，這丸子熬白菜，丸子熬粉條，人家這叫雜合菜，不叫丸子。什麼叫丸子呀？四喜丸子、南煎丸子、八寶丸子，這才叫丸子呢，108道，給你擺齊了。108種啊，盤的碗的，小砂鍋的，一張八仙桌都擺不下。

電視劇《廚子當官》（2005）劇照。

我見過他一張菜單子，十二道菜，這十二道菜什麼都沒有，就是白菜，沒有白菜熬粉條啦白菜燉豆腐啦，沒有。翡翠白菜、燕窩白菜、魚翅白菜，淨這個。他最拿手一道菜，一隻板鴨，拿回來骨頭全剔幹淨了，這鴨子裏頭沒骨頭，鴨子裏頭36道菜，一道菜是一個味兒。他淨是絕活兒。

1958年北京市各大專院校大比武，那麼多師傅，你想1958年的時候都是解放以前過來的多啊，好多老師傅。他是頭等獎，獎勵他30塊錢，（19）58年的時候30塊錢，頭等獎啊。我們老頭回來講，就沒讓我們老頭摸刀。

鯉魚必須得一麵抓炒一麵糟溜，

頭尾做湯，這才叫菜

定：什麼叫沒讓他摸刀？

張：就是說沒讓他（動手）做。因為你讓他摸刀的話，他做出來的你懂嗎？你不懂。拿出一張菜譜來，沒人玩得轉，沒人做過這一道菜，他做出來是好是壞誰知道啊。我遞給您了，他如果不會做他能遞給您嗎？他必然得會做啊。配什麼料下什麼東西。過去那侍候人家，你說東城區那老太太，你沒做過人家都吃過了，你做那合適不合適人家知道啊，那不是要手藝的地方麼，那才叫要手藝哪。

我跑業務的時候，人家請客，在豐澤園飯莊，比現在晚，十月份了。給我上了一道什麼菜呢，茭白口條，我爸說這是一道菜，不過這月份不合適，呀！說這個月份呀，茭白屬於細菜，跟口條不合適，下次你再請客的時候別給人弄這個，讓人瞧著寒磣。這個月份應該吃什麼呀？應該吃茭白蟹肉，上這道菜跟月份就合適了，什麼月份得吃什麼東西，你不能胡吃，胡吃那不叫吃飯，那叫填飽肚子。你比如上飯館，說給我來道紅燒鯉魚吧，那叫家常便飯，不叫菜。鯉魚必須得一麵抓炒一麵糟溜，頭尾做湯，這才叫菜。

他在電影學院啊，在那兒給那學生做飯，就他一個人兒呀，連采買帶做，就他一個人兒。他們那學院不是有時候拍外景什麼的麼，（一九）六幾年的時候甭說咱們家，就是單位都沒有冰箱對不對？夏天買的豬肉，一到晚上就該有味兒了，他那豬肉擱三天五天、擱一個禮拜不帶出味兒的，他就有主意。他跟清華那兒的人借了十斤肉，當時清華有個姓孫的老師傅，也就40歲吧，他說師傅您借給我點肉吧，我來不及了，人家拿秤給他約了十斤肉。等我父親買肉回來，他得還給人家啊，還的時候，他給人叫過來了，最拐彎兒的，皮皮囊囊的那個不能還給人家，說還給人家寒磣，他把好肉放在那兒，他不言語，一刀，我們老頭子他損就損在這兒。那老孫約那肉：“您真好手藝，十斤一兩。”這就是我們老爺子。

我們老頭切菜從來沒有說使墩子、使案板，沒那一說。我們家原來有一八仙桌，多少年我們那八仙桌就連吃飯帶切菜。您要說燒那蓑衣蘿卜，您得切出花兒來吧，這刀切不到家，這蘿卜拉不開，切大發了，它斷了，這桌子上玩一印兒，是不是這道理呀？人家就在八仙桌上切，切完了往盤裏一擱，然後拿油一汆，齊了。八仙桌還那樣兒，連找個刀印都難，甭想。

那時候我們家有個小筐，都是我們老頭自個兒做的，什麼自己灌的小肚啊，灌的腸啊，就這些，放到筐裏，掛到窗戶外頭，平時都不吃，到三十晚上都回來了，老頭把筐拿下來了，說了，就現在這東西，咱們使的作料什麼的，都不到位，就是說那味兒都不對。

定：那什麼樣才算到位啊？

張：花椒也好大料也好，都得長成了。就說醬那肉，現在擱點薑擱點蔥什麼就完了，這不叫醬肉，醬肉就必須作料得全，好幾十味呀，那才叫醬肉呢。他做了一次蜜炙雞。

定：什麼叫蜜炙雞？

張：他不告訴你，說不清楚，就說做了一次蜜炙雞，1962年時候在食堂就賣一塊錢一個，您別忘了1962年時候的菜二分錢一個三分錢一個啊，他賣一塊錢一個。院長就急了，說您這是怎麼回事張師傅啊？他說一塊錢一個我還賠錢呢，您要吃我就賣您一個，您想吃第二個，沒有。我們老頭就這樣，甭管你院長也好誰來了也好，今兒賣這菜，誰來了趕上了，一個，再想吃，不賣給你，甭管你院長不院長，你吃完了。

我那時候有個本家大爺，不是親大爺，辦白事的時候，吃了他一個燒茄子，吃了一個又要一個，吃了一個又要一個，他連吃了仨。我大媽就說了那話了，說這也就是你兄弟，讓你點去，要換一個你得給人多少錢啊？

從他活著我記事到他死，他就給我們家做過一道菜，從來就沒做過。當然除了燜點米飯熬個白菜，家常便飯那不叫菜。就那年的春節，半斤肉餡兒一個丸子，我們家那時候一共17口人，買了8斤半肉餡兒，一人一個，對號入座，誰不吃管不著，就做過這麼一次。

定：合著您就吃過您父親做的這一個丸子？

張：甭說我，就我們家人全算上，有一個算一個，就這一次，第二次沒有了。

定：特別好吃是嗎？

張：那是呀。一個碎的沒有啊，沒說肉餡兒拿澱粉的，沒這麼一說，不用，沒有碎的。上午10點鍾開始做，下午4點鍾才做完。那時候咱們不都使那煤球爐子嗎？倆火爐子，倆火爐子做這一個丸子，原來我們家有一個老式的鍋，厚底兒的。下午4點鍾才從火上端下來。拿勺盛起來給您擱到這碗裏頭。要問怎麼做的，說就這麼吃吧，吃。

就說這吃打鹵麵吧，講究斑鳩打鹵啊，黃花木耳鹿角菜、蘑菇，就擱點雞蛋西紅柿那好吃不了。

定：吃打鹵麵還擱什麼鳥和麻雀？

張：一直到幾月份，那錯不了的啊。明兒您上自由市場，買那飛著的鴿子，十塊錢一個麼，您就買一個，不要那肉鴿，買一隻就夠用的，回來把那皮一扒，毛就全下去了，然後您給它擱到鍋裏稍微緊一下，剁成小塊小塊的，煮熟了然後再開始放湯，您再把蘑菇這個那個全擱到裏頭，打出那鹵來您再吃，那味兒一樣嗎？不信您去買一隻試試。

我們老頭要是拿個盆發上麵，過去用堿，一瞧這麵發起來多大，一瞧這麵多少，沏多少堿，擱上就合適。說沏完了剩點，說沏完了堿大了，沒那麼一說。現在有那發酵粉了，我們家也使那發酵粉了，過去也使堿，你問我媳婦去，我從來不看堿大堿小，看這麵發多大，發到什麼程度，把堿沏進去這麼一倒擱進去，擱進去就好使。這就是我們老頭告訴我的。

定：您母親是不是也跟著學會做飯？

張：我母親從來不出門，純屬家庭婦女。家裏飯，貼餅子的時候居多。我們老頭回家趕上什麼就吃什麼唄。他也從來不下廚做飯。回家就睡覺。

電影《城南舊事》（1983）劇照。