本質上而言，拉麵演進的曆史與二戰後國際秩序變動和全球化的過程密切相關。

拉麵，是風靡東亞的消費品。在多數歐美人眼中，一個符合消費者心理期待的拉麵店大多具有相似的特征：原木的裝飾、緊湊的餐椅、沉默寡言的廚師、熱騰騰的蒸汽、布藝的門簾、帶有古典花紋的碗筷等等。如今，日本拉麵也快速占領中國市場，成為“日料專門店”的一大門類。久而久之，許多消費者將拉麵與日本悠久的曆史文化聯係起來，拉麵儼然成為日本國家形象的名片。美國學者喬治·索爾特的《拉麵：國民料理與戰後“日本”再造》一書為公眾提供了新的視角，他從拉麵的起源入手，係統梳理了拉麵在日本從本土化到全球化的過程，其中不乏一些顛覆性的結論，為拉麵“祛魅”。

《拉麵：國民料理與戰後“日本”再造》作者：（美）喬治·索爾特 譯者： 李昕彥 版本：上海人民出版社 2022年1月

“中式湯麵”的傳入

不同於公眾對“日本拉麵”的傳統認知，索爾特在書中揭示出拉麵由中國傳入。關於拉麵的傳入起源，包括三個版本，一是流傳17世紀江戶時代的藩主德川光圀被視為首位吃到拉麵的人，受到其麾下策士、明朝流亡儒臣朱舜水的啟發，將其熱愛的烏冬麵添加了中式湯麵的配料，由此開辟了中式湯麵在日本的傳播；二是據說拉麵起源於19世紀末美國強迫日本開放口岸時期，不少中國僑民進入美日規定的貿易港口工作，其隨身攜帶的拉麵料理迅速成為日本中餐廳的主菜，並被稱為“南京麵”；三是來自於1910年日本人經營的第一家中餐廳“來來軒”，向打工者出售一種隻加蔥的簡單湯麵。無論如何，拉麵的起源似乎都與中餐有關。

當然，拉麵得以在日本傳播開來，作者將其歸結為日本國內的幾次政治經濟發展波段，這幾次波段與拉麵在日本的本土化進程同步。

位於日本大阪心齋橋的鈍屋拉麵

首次是中國拉麵的傳入。甲午戰後，日本獲得清政府巨額賠款，從而加速了工業化進程，加之一戰爆發後日本的出口規模擴大，諸如交通、礦業、製造業、建築業蓬勃發展，而本國農業則因殖民地糧食進口受到打擊，農村人口紛紛轉向城市，勞動力結構變化劇烈。作者認為，20世紀初，許多都市勞動人口已經品嚐過拉麵的滋味，便宜美味的拉麵開始遍布日本各大城市，成為新興勞動力的選擇，由此也被貼上“工人階級料理”的標簽。進一步而言，拉麵出現的特定時段、特定場所也使其成為現代都市生活的象征。進入1920年代，隨著拉麵的擴展，中國廚師與店主人開始正式稱其為“拉麵”。

第二次是二戰前夕尤其是抗日戰爭爆發後，隨著日本的戰爭動員，國內開始實行嚴格的實物配給製，吃糙米、不吃肉成為全國性的動員方式，以麵粉為主料的拉麵也在大街小巷銷聲匿跡，甚至一度被官方禁止。

第三次則是日本戰敗後，拉麵開始被正式稱為“中華麵”。隨著美國大量進口小麥以解決日本國內食物短缺問題，麵食開始成為稻米的替代品，並在官方宣傳中成為營養價值更高、解決饑餓的象征。

第四次是1950年代至1970年代日本經濟高速成長期，拉麵在食品工業的高速發展階段搭上了“速食”的快車。作者發現，速食麵的興起更是加劇了麵食興起和米食沒落。數據表明，戰後的二三十年間，日本國民人均米食消費量不斷下降，麵食則不斷增長，大量的城市勞動力人口將拉麵視為餐飲首選。另一方麵，拉麵店又成為底層失業人群創業的避風港，曾經的主顧可以搖身一變成為拉麵攤主。

戰後日本的 “拉麵文化”的形成

當然，更重要的還是以安騰百福創辦“日清食品”為代表的速食麵產業蓬勃發展。索爾特指出，安藤百福的發跡與美國主導日本進口小麥密切相關，同時得益於安藤與日本政府的良好關係，速食拉麵被包裝為健康食品。正式成立日清公司後，安藤通過獨特的經營方式做大企業規模，不僅包括嚴格限製員工行動，為其提供一條龍式的閉環生活保障，更重要的還有持續保證對產品、調料的專利權，造成事實上的半壟斷。

速食品的另一種形式則是“杯麵”。杯麵被發明的最初動機是方便將速食拉麵出口到歐美，其餐具也從筷子變成了叉子。而在日本國內，杯麵開始聲名鵲起則是得益於一起挾持人質事件的電視轉播。執行任務的警察在嚴寒與饑餓中食用速食杯麵，令全國民眾印象深刻。

紀錄片《四季拉麵物語》