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咖啡知识||湿刨法

2018-11-08 17:36:59书写枫叶飘零

✎湿刨法因为什么而出现?

在精品咖啡界,曼特宁咖啡特指苏门答腊岛多巴湖区与亚齐塔瓦湖所产的阿拉比卡。曼特宁咖啡低酸、低甜、高醇度,以其辛香浑厚的口感,及其充满狂野气息的风味为人所称道。水土、品种都是成就其特殊风味的要因,而对其风味造就影响最大的则是苏门答腊岛独特的“湿刨法”。

✎湿刨法与湿处理是“求同存异”的关系?

在传统的湿处理方法中,新鲜的咖啡樱桃将其果肉(Pulped)除去,并留在混凝土水池中发酵一夜,进行酸化和果胶分解的过程。接下来,带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右,直至达到11%的水分含量。然后可以将其包装起来,羊皮纸层被剥离,咖啡按密度和大小分级,并手工分类出口。

生豆在羊皮纸层内,持续“水洗”(“washed”)浸润。受羊皮纸保护的生豆自身就被安置在一个相对整洁的小环境中,它能稳定水分,缓和昼夜温度波动,减轻直接日晒的影响。到目前为止,“湿刨法”与“湿处理”基本相同。

如上所述,在湿处理中,通常将这种状态的生豆干燥至11%的水分含量。生豆会成为大家所知道的干燥的生豆,薄羊皮纸容易被去除。

咖啡知识||湿刨法

湿刨法与一般的前期加工处理法不同,水洗、蜜处理、日晒豆的种壳(羊皮纸),一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成后,才磨掉种壳。但湿刨法却在豆体仍然潮湿松软,含水率高达30%-50%时,先刨掉种壳后,再继续晒干,这样只需二至四天即可使咖啡豆含水率脱干到12%-13%。

湿刨法的产生与当地的气候密切相关,苏门答腊岛气候潮湿,而传统的三大处理方法对于日照条件的要求都比较高。于是,当地咖啡农们因地制宜,发明了独特的湿刨法。

咖啡知识||湿刨法

✎那湿刨法又是什么样的一种处理方式呢?具体程序又是怎样的呢?

湿刨法,又称为湿脱壳法(WetHulling),在当地语言中也被称为GilingBasah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗)很像,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。

因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距,所以农民们在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时,就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中,有的是单独袋子包装,有的是混合,以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式,或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时,对质量上做评定,都会混合装袋在一起。

带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%时,经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力,将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开,这个阶段,通常会从中流出白色或绿色的粘液,由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下,呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色,经过摩擦力的搅拌,容易被压碎或挤伤,特别是两端,形成小的缺口,造成马蹄或羊蹄豆(在当地被称作kukukambing)。

出口之前,将去皮后的生豆,直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快,最终干燥至12-13%,此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。

没有羊皮纸的保护,生豆直接暴露在环境中,可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时,水分迅速蒸发,导致豆子干燥不均匀,带有斑点(这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度)。去皮过程中过多的热量也可能导致咖啡快速老化,导致我们在苏门答腊咖啡中经常品尝到木质,泥土味。

✎湿刨处理法步骤

1、咖啡果去皮,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长,酸味愈重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一直酸味并提高粘稠口感。

3、带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%-13%,大功告成,前后约四天。

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✎为什么要用湿刨法?

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